肉宝「平井牛」は京都府亀岡市を中心とする丹波地域で

5代続く生産牧場である「京都丹波牧場」独自のブランドです。

今回「平井牛」という名前を初めて聞いたという方も多いのではないでしょうか？

ストレスフリーな肥育環境と長期肥育にこだわっているため、生産頭数が月40-50頭程度と限定されており、これまで卸売のみで、名だたる有名ホテルや名店のみで取り扱われてきたため、一般の知名度は低く「こだわる料理人のみが知っているブランド牛」でした。

5年に1度行われる「全国和牛能力共進会」の第11回大会において、松阪牛・神戸牛・近江牛等の有名銘柄牛を抑え、全183頭中2位&5位を取っているお墨付きの和牛ブランドです。

特に地元の京都では「京都肉牛枝肉共進会」という品評会で「最優秀賞」「京都府知事賞受賞 12連覇」という偉業を成し遂げ、『アマン京都 「鷹庵」』『ザ・リッツ・カールトン京都』『フォーシーズンズホテル京都』と名だたる高級 ホテルで採用され「食通も思わず唸る、秘密にしたいブランド牛」と言われることもあります。

こうした数々の実績や料理人や食通からも認められる味を出せているのには、我々「京都丹波牧場」の牛に対する想いと「平井牛」ならではの肥育方法に隠されています。

京都の和牛は、延慶3年（1310年）に書かれた日本最古の和牛書「国牛十図」に「丹波牛」として取り上げられるほど伝統があります。

これまで京都の和牛の中で“京都肉”として、市場に流通してきた「平井牛」は、全国和牛能力共進会の結果が指し示すように日本3大和牛の「神戸牛」「松阪牛」「近江牛」に勝るとも劣らない肉質を持っております。

「伝統ある血統」と聞いて、「それが何か味と関係あるの？」と思われる方もいるかもしれませんが、

『和牛にとって「血統」で肉質が決まる』という人もいるくらいとても重要なものです。

ステーキなどを購入する時「個体識別番号」という番号がついていたことはないでしょうか？

これは牛が生まれる、もしくは外国から輸入されると同時に、行政法人家畜改良センターへ届け出をして与えられる牛独自の番号を指し、あらゆる牛はこの番号によって管理されています。

しかし、「和牛の管理」は個体識別番号だけにはとどまらず実はもっと厳しいんです！

「管理内容」を見るといかに血統が重要視されているのかが目に見えて分かります。

「平井牛」は生育方針を理解し、共感と信頼ができると認めた繁殖農家の中から良い血統の子牛のみを選んで肥育しているのですが、「平井牛が肉宝」と言われる所以はそれだけではありません！

子牛がどのような飼料を食べ、どういった肥育方法で育ってきたかは、その後の成長に大きく関わります。

だからこそ子牛の定期的な血液検査、担当肥育員による日々の健康管理、愛情込めたブラッシングによるスキンシップなど1頭1頭愛情を掛けることが、健やかで確かな成長へとつながると我々は考えております。

生産頭数が月40-50頭程度しかできない理由も実はここにあるのですが、その他多くのブランドはある条件を定めて色々な農場がブランド牛の肥育をしております。

平井牛を肥育する牧場はいずれも天然水に恵まれた地域にあります。

南丹市の牧場の牛は、地下150mから汲み上げた天然の地下水を飲んで育ちます。

常にミネラルウォーターを飲んでいると言っても過言ではない環境で育っています。

また、飼料は月齢14ヵ月までは草食の胃づくりをするために粗飼料を与え、それ以降は成長に合わせて稲わらと自家配合の濃厚飼料を組み合わせて与えることで健康で立派な体を作っています。

牛と1頭1頭向き合っている我々だからこそできることだと自負しております。

※日本でも認可されている、抗生物質（モネンシン）や成長促進剤を添加した飼料を京都丹波牧場では一切与えておりません。

日頃食べるもののこだわりがそのまま身体に良い脂、身体が求めるお肉に繋がっています。

平井牛は「焼いた時の香りが全然違う」と料理人の方から言われますが、こうした日々の積み重ねの結果だと思っています。

我々の牧場を目にしてよく言われる第一声が、

「本当にここ牛舎ですか？」です。

臭いも少なくて虫も少ないため、イメージしている牧場とは大分違うと良く言われるのですが、

牛の肥育で大切なのはストレスを感じさせないことだと考えています。

京都丹波牧場で暮らす平井牛がめったに鳴かないのは、ストレスフリーの証のひとつといえます。

牛舎には大型の扇風機を複数設置して、常に風が通り抜ける涼しい環境を用意。

夏はミストシャワーも完備して暑くなりすぎないように四季に合わせて工夫しております。

寝床には檜や杉のおがくずを敷き、これをこまめに取り換え清潔な状態を保つことで病気を防いでいます。

餌場に食べ残された飼料はありません。残ったものは取り除き、常に新しい飼料を与えます。

においがなく虫もいない快適な環境があってこそ、牛は良く食べ、存分に眠り、大きく育つのです。

これらは特別な機材を使ったり、臭いを防ぐ薬品を使ったりは一切ありません！

朝早くから我々が1つずつ丁寧に清掃を繰り返したり定期的に床を交換したりなど地道な肥育の成果といえます。

「とことん牛目線でストレスフリーな環境」を追求し「我々の泥臭い毎日の積み重ねが」料理人をも虜にする肉質に繋がっていると信じております！

「月齢を長く飼う」

現在5代目の社長である京都丹波牧場で絶対に変わらない肥育方法が「長期肥育」です。

わずか半年~9か月長くするだけ？と思われるかもしれませんが、和牛は大きくなればなるほど育てるのが難しくなります。

肥育期間をただ長くすると牛が足りないエネルギーを自身の体内から得ようとして逆にサシが抜けていくことがあります。

また、仮に病気などで亡くなってしまった場合、1頭だけだとしても牧場の経営に与える打撃は非常に大きいものがあります。

手間と時間を惜しみなく掛けることで、肉の持つ脂の融点は下がり、人の体温で自然と溶けるほど良質なものになります。

また、脂に負けない「肉本来の旨み」が凝縮することにも繋がり、明治から数々の料理人の方や品評会での評価に期待を裏切らない為に「長期肥育」という伝統を絶やすつもりはありません。

『数々の誉れに輝く名実一体の黒毛和牛』や『肉宝』と料理人をも虜にさせる和牛はこうした一見非効率とも思われる肥育方法のもとに誕生します。

天然の地下水や成長ホルモンを使わないで牛の成長に合わせた肥料、ストレスフリーな環境、長期肥育などこだわりは沢山ありますが、やはり最後はどれだけ愛情をこめて育てられるかだと思っています。

だからこそ我々は、「京都丹波牧場」だけで作られたものを「平井牛」とするスタンスを変えはしません。

正直、牛の数を増やしたり事業拡大することは考えていません。

日本一幸せな牧場で牛が生まれた瞬間から家畜車に乗るまで生まれてきてよかったと思うよう、命を守るのが私たちの使命です。